entre el chef formado en química y los chupitos de tequila, la fiesta está en pleno Nuevo México – Observador de la capital

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5, 4, 3, 2, 1: salud y tequila para todos. A medida que el reloj digital de la pared se acerca a las 00:00, la música -siempre latina- deja paso al bullicio de la tradición. El baile del sombrero mexicano. o personal agarra las botellas de tequila y corre a distribuirlo en los vasitos que, en las mesas de Guaka, son tan imprescindibles como un cuchillo o un tenedor. La fiesta de este destilado de Jalisco, a 65 kilómetros de Guadalajara, se realiza cada 45 minutos. “A veces 30 de 30, 10 de 10. Si tienes suerte, incluso 5 de 5”, nos dice la mentora del último restaurante mexicano en Lisboa, Jaqueline Sotto-Mayor. “Depende del entorno. En la práctica, es cuando nos apetece y cuando sentimos que lo tenemos todo bajo control. Es la hora de casa y moviliza a toda la sala y, para ello, no puede faltar nada. fiesta es fiesta cada 45 minutos. Esto es más que justo”.

En Faro desde 2017 y en Oporto desde 2020, Guaka -basado en guacamole- aterrizó en Lisboa a finales de noviembre, tras el viaje de Jaqueline a México, unos cinco meses antes. “Estuve allí ocho días y me quedé quince, igual que mi hermano, antes de abrir el primer restaurante del Algarve”, cuenta la gerente, que insistió en mostrar todos los elementos decorativos que había traído del pueblo de Frida Kahlo al restaurante. . . .

Desde calaveras pintadas a mano hasta ponchos, pasando por sombreros y mini cactus, todo está “hecho en México”. En la pared del reloj digital que concentra toda la atención, de allí también sale la marioneta de madera. “Lo llamamos Guakito porque es una especie de mascota. Él está allí y parece ser el responsable de todo esto tocando la guitarra en esa postura suya. Vino directo de las pirámides de Chichén Iztá y es el anfitrión”, resume el subalcalde que llevó a Guaka a la Praça das Flores, en el corazón del Príncipe Real. Patria de su abuela y de la propia Jaqueline, la elección de este barrio lisboeta fue una “feliz coincidencia”. Sede del ex Frei Contente -otra víctima de la pandemia-, el espacio que ya era restaurante antes del vuelco mexicano fue “la oportunidad perdida para llevar a Guaka al refugio seguro del alcalde de Sotto”.

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Adentro, en la cocina, Márcio Pereira, el chef brasileño del interior de São Paulo, marca las reglas. Ninguno de los otros tres elementos -sous-chef, asistente y copero- son mexicanos, pero ha habido más elogios para los sabores tradicionales de ese país. El secreto está en la Química, en mayúsculas. Formación inicial y actividad profesional del emigrante de 36 años, esta ciencia exacta ayuda a explicar el éxito de los tacos, las quesadillas y el chile guaka. “Creo que, al fin y al cabo, la cocina y la química son áreas que se tocan. Las masas, las soluciones… algo descubrirás, la unión perfecta, la acidez necesaria y tendrás más o menos tal o cual ingrediente. En cambio, un emigrante tiene que encontrar un camino, y ese fue el mío”, agrega el paulista que impone cantos y “muchas risas” en el templo donde, entre muchas otras especialidades, se preparan fajitas y enchiladas.

Alejandra Camero

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