Chocolate con pimienta no es solo el nombre de una telenovela. Y el chocolate con carne no es sólo el atractivo de realidad Maestro de cocina. En México, estos tres ingredientes dan vida a un platillo cargado de historia y con repercusión internacional, el mole poblano.
Típica de Puebla, un estado en el centro-sur del país, la receta con conocimientos ancestrales aztecas ganó popularidad hace unos 300 años. Desde entonces, ha sido visto como un símbolo de mestizaje cultural ya que combina ingredientes indígenas y europeos.
El peruano David Lechtig, quien creció en Guatemala y dirige el restaurante mexicano El Paso en Brasilia desde 1995, resume:
El mole poblano es un representante oficial de México, como si fuera una feijoada para Brasil”.
El plato, que suele servirse en celebraciones por su grado de dificultad, consiste en trozos de carne servidos bajo una salsa espesa y oscura.
Se puede hacer con pollo o cerdo, pero el más tradicional es el pavo. “El animal fue introducido por los españoles y solo lo consumía la élite”. Sea cual sea la carne, se cocina aparte y se termina en la salsa, que es la estrella de la comida.
Topo: identidad y molestias
Hasta la fecha, la receta requiere 15 o más ingredientes.
Imagen: Juanmonino/Getty Images/iStockphoto
La lista de ingredientes para la preparación cambia según la tradición de cada familia. “Al principio, la receta contenía más de 100 elementos. Hoy el número está entre 15 y 20”, dice David.
Es común la presencia de chocolate (siempre amargo), pimientos secos, ahumados o frescos (chipotle, guindilla, pasilla, etc.), frutas (tomates, plátanos, pasas), especias (canela, clavo, anís) y semillas o frutos secos (ajonjolí, calabaza, maní, almendras), ajo, cebolla, tortillas y pan rallado, estos dos últimos se utilizan como espesantes.
Para poder extraer el mejor sabor posible, la preparación es laboriosa. “Inicialmente se hacía en un mortero, mezclándolo todo sobre una piedra calentada”. Hoy, una olla de hierro y una licuadora ayudan a que el proceso sea un poco más fácil.
La idea es tostar y moler uno a uno cada ingrediente para intensificar el sabor. Algunos van directo a la sartén y otros necesitan manteca. Aún pensando en la concentración de sabor, se reduce el líquido a fuego lento junto con el agua de cocción de las proteínas.
La pasta es laboriosa de hacer, pero la puedes comprar casi lista.
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La carne elegida (pollo, pavo o cerdo) se suele sumergir en la salsa durante veinte minutos antes de pasar al plato cubierto de semillas de sésamo y flanqueado por arroz y tortillas. El mexicano Eduardo Ortiz, chef del restaurante Metzi en São Paulo, dice:
El sabor es ligeramente dulce, especiado y tiene una fuerte presencia especiada”, dice.
Para acortar el camino hacia los ingresos, los mercados y ferias de todo México venden moles ya preparados. Con ellos, tanto los cocineros aficionados como los profesionales solo necesitan diluir la pasta en caldo de carne.
Leyendas de origen
Mole Poblano servido con arroz y tortillas
Imagen: Maogg/Getty Images
La cuestión del origen del mole poblano es la misma que para otras especialidades tradicionales: muchas conjeturas y ninguna certeza.
La historia más difundida es que nació cuando un arzobispo español fue a visitar un convento en Puebla. Comprometidas con asombrar, las monjas cocinaron el pavo con una salsa que reunía ingredientes de la colonia y de la metrópolis.
Otra leyenda dice que el chocolate y las especias se mezclaron en el plato por casualidad. Creada a propósito o no, la salsa habría complacido al superior y ganado fama en todo el país.
Frida Kahlo era fan
La cocina de Frida en la casa azul: ollas de hierro para mole poblano
Imagen: Divulgación
Una de las personas que popularizó la receta del mole poblano a lo largo de la historia fue Frida Kahlo (1907-1954). La artista mexicana más famosa del mundo recibió a amigos para cenar en su casa y sirvió el plato típico.
Las herramientas del topo terminaron en las paredes del Museo Frida Kahlo en la Ciudad de México, donde la pintora nació, creció, vivió con el artista y esposo Diego Rivera y murió. También conocida como Casa Azul, el lugar celebra la vida y obra del pintor a través de objetos, fotografías y efectos personales.
La receta paso a paso fue publicada en el libro Las Fiestas de Frida, publicado en 1994, y se puede verificar en la web del museo🇧🇷
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