Las Dos Manos: El nuevo proyecto del chef Kiko con comida mexicana al estilo japonés

Junto al Jardim de São Pedro de Alcântara, en Lisboa, no faltan tacos, tostadas, quesadillas y aguachilhes.

Fotografía: Francesco Rivotti.

Cuando buscas la definición de “increíble” en el diccionario, no aparece el nombre de Francisco Martins, más conocido como chef Kiko, pero muy bien podría serlo. A sus 43 años, el profesional sigue asombrando a todos ya todo con propuestas gastronómicas irreverentes que invitan a viajar a diferentes países, todo partiendo de Lisboa.

Prueba de ello es su último proyecto, inaugurado el 3 de octubre, a pocos pasos del Jardim de São Pedro de Alcântara. Se llama La Dos Manos y se une a O Talho (Avenidas Novas), A Cevicheria (Príncipe Real), O Poke (El Corte Inglés) y O Boteco (Chiados) en el currículum de Martins. Esta vez, sin embargo, la idea es aún más atrevida: el chef ha combinado la cocina tradicional mexicana con el rigor y el minimalismo de la cocina japonesa.

“Todos mis restaurantes son bastante diferentes. Ninguno de ellos es una segunda versión de un primero.. Mientras uno se centra en la carne, los otros se centran en el poke, el ceviche o la cocina brasileña. Este es un tributo a México con un toque japonés”, comienza diciendo a NiT.

Explica: “Mi idea era tener una mexicana de alto nivel, es decir, con ingredientes de alta calidad, en la que trabajáramos con langostinos, caviar, buenos productos portugueses y más. Durante las pruebas me di cuenta de que aquí había un equipo japonés que se podía combinar muy bien. Decidí buscar en internet si había algo así y cuando no, lo encontré, tenía un poco de duda si tendría sentido, pero decidí arriesgarme. Entonces fui madurando la idea de un restaurante con estos dos matices. El éxito de las experiencias me hizo darme cuenta de que iba por el buen camino, así que decidí seguir por él”.

Las similitudes entre las dos cocinas pueden no ser obvias para todos, pero el chef va más allá. “Si miramos a Sudamérica, también podemos ver la influencia japonesa en la cocina peruana. Los japoneses fueron a Perú, se establecieron y ayudaron a desarrollarlo en un sentido más elegante. Con mis experiencias, noté que había platillos mexicanos, como el aguachile, que funcionaban bien con técnicas japonesas, como cortar pescado, en este caso sashimi y tataki. Ahí es donde comencé”.

Luego trató de redactar la carta, un proceso que, según él, lleva unos dos meses. Primero anota los ingredientes con los que le gusta trabajar, inspirándose en los viajes que ha realizado —seis veces a México y tres veces a Japón—, luego anota los platillos que pretende servir. En este caso no podían faltar los tacos, las tostadas, las quesadillas y los guachilhes, enumera. Luego, intente ingresar productos para usar en cada una de estas categorías.

“Con las tostadas, que son unas tortillas muy crocantes para el día, me di cuenta que iban muy bien con la ventresca de atún, un producto que quería trabajar mucho, porque es una de las cosas que más me gustan. Luego pasamos a la cocina, donde probamos todo. De los 150 platos que hemos preparado, solo 25 están en la carta. Muchos se quedan en el camino, ya sea porque no llegan como pensábamos, o por la estacionalidad de los ingredientes, o por la dificultad que implica obtenerlos”, aclara.

Entre las creaciones ganadoras, Kiko destaca el sashimi de aguachile de azucenas y langostinos, con puré de boniato, vid, wakame y salsa de lima (22,4€)por haber representado bien el concepto, siendo “un plato típicamente mexicano con las técnicas japonesas de sashimi y carne estofada”.

También se recomienda el taco Al Pastor con secretos de cochinillo negro y piña en tortillas caseras (7,3€). “Tiene una historia curiosa. Hicimos varias pruebas, con picanha, cochinillo, camarones. Los secretos del cochino negro, quizás una de las cosas más sencillas y sabrosas de nuestra cocina, fue lo que mejor funcionó. Cuando hice el primero, pensé que estaba delicioso y no ha cambiado desde entonces”, dice.

Para conocer más sobre la oferta de La Dos Manos, puedes optar por el menú degustación, compuesto por cinco platos y un postre (66,7€). “Empezamos con dos aguachiles, el Algarve Lily and Shrimp y el Shrimp and Celery. Luego servimos la ventresca de atún con caviar oscietra. Luego viene el taco Al Pastor con chicharrón y secretos negros. Termina con tonkatsu, un plato japonés que consiste básicamente en panceta de cochinillo rebozada acompañada de arroz yakmeshi. De postre hay churros con dulce de leche, choclo, granizado de lima y tequil.a”, enumera.

Todo esto se puede disfrutar en un colorido espacio donde los cactus, los azulejos turquesas y Frida Kahlo en la pared conviven con las geishas japonesas y los barriles en los que antiguamente se transportaba el sake. “Incluso en la mesa se puede ver la influencia de ambos países. Tenemos cubiertos, pero también palillos [pauzinhos]”.

Para beber obviamente hay tequila y mezcal, pero también hay cócteles de autor como Las Dos Manos Sour, “inspirado en el pisco sour, pero con tequilla blanca, triple sec, lima y clara de huevo (13,8€)”. El Sakurita, con tequila reposado, triple sec y yuzu (13,6), es el favorito de los chefs.

Haz clic en la galería para echar un vistazo al restaurante, con 16 plazas en barra y otras 22 en sala, y los sabrosos y originales platos que allí se sirven.

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Fotografía: Francesco Rivotti.