El Califa de León, un modesto restaurante de tacos en la Ciudad de México, mide sólo 3 metros cuadrados y tiene capacidad para seis personas en el mostrador. Los residentes suelen esperar 5 minutos entre pedir y recoger comida, informa el El guardián.

Sin embargo, todo eso cambió el miércoles, cuando se convirtió en el primer puesto de tacos mexicanos en ganar una estrella Michelin, colocándose en compañía de excelentes restaurantes de todo el mundo y atrayendo multitudes como nunca antes.

El jueves, la fila se extendía hasta el final de la cuadra, cuando un grupo diverso de turistas y líderes de opinión se unieron a la perpleja población local, algunos de los cuales no habían escuchado la noticia.

El taco viene con infinitas variaciones sobre un tema. Comienza con una tortilla de maíz envuelta alrededor de un relleno típicamente carnoso. Luego tal vez cebolla, cilantro y guacamole, antes de agregar un toque de lima y salsa picante.

Normalmente es comida rápida, pero hoy no.

Una vecina del lugar llamada Laura dijo que era cliente desde pequeña y que nunca había tenido que esperar más de cinco minutos, ni siquiera a la hora de comer.

Ella quedó sorprendida pero feliz al ver reconocido el agujero en la pared de su barrio.

“El otro día llevé a unos amigos chilenos a otro lugar y fue realmente genial: nos dieron un cuchillo y un tenedor para comer un taco”, dijo. “Este es el verdadero taco mexicano”.

El taco típico de El Califa de León es la Gaonera, creada en honor al torero Rodolfo Gaona y producida de forma ininterrumpida desde la apertura del lugar en 1968.

La esencia de este taco es el lomo de res que es tan tierno que no es necesario cortarlo en trozos pequeños. Simplemente se sazona con sal y se cocina con un chorrito de limón en una parrilla caliente, antes de envolverlo en una tortilla fresca y servirlo con salsa verde o roja.

Michelin, en su informe explicando el premio de una estrella, dijo: “Esta taquería puede ser simple, con espacio suficiente para que quepan un puñado de clientes en el mostrador, pero su creación, el taco Gaonera, es excepcional. El lomo de res en rodajas finas se cocina por expertos al momento, sazonado solo con sal y un chorrito de limón. Al mismo tiempo, un segundo chef prepara excelentes tortillas de maíz. La combinación resultante es elemental y pura”.

De los 18 restaurantes mexicanos que recibieron una o dos estrellas Michelin esta semana, El Califa de León destaca por su naturaleza. Arturo Rivera Martínez, uno de sus chefs, lleva más de 20 años al servicio de los clientes. “El secreto es la simplicidad de nuestro taco”, dijo Rivera Martínez a The Associated Press el miércoles. “Solo hay una tortilla, una salsa roja o verde y listo. Esto y la calidad de la carne.

El puesto ocupa un lugar en San Rafael, un barrio de clase media un tanto desaliñado, y la calle exterior está llena de puestos que venden fundas para teléfonos, joyería barata y manicura.

Tierra adentro, El Califa de León es un horno en una ciudad actualmente azotada por una ola de calor. Los cuatro empleados (un chef, un cortador de carne, un taquero y un cajero) apenas hablan y trabajan como una máquina bien engrasada.

Los clientes toman sus platos de plástico y comen donde pueden, comparten tazones de salsa y se limpian los dedos grasientos con servilletas.

Cada pocos minutos la multitud deja paso a un hombre con dos bolsas de plástico más llenas de carne, que cuelga detrás del mostrador.

“No tengo idea de cuántos hicimos hoy”, dijo el cajero, que apenas hizo una pausa entre pedidos. “Muy.”